Il Mediterraneo è il luogo dove si è consumata la storia, dove si sono consumate alleanze, confronti, scambi, conflitti, storie di fortune e di rovesci. Ma è anche l’incontro di popoli che, condividendo un’area geografica omogenea, hanno sviluppato nel tempo una cultura gastronomica comune fondata sulle risorse agricole del proprio territorio con molti punti in comune.
È stato facile contaminarsi fra popoli del Mediterraneo grazie alle brevi tratte che si potevano navigare lungo la costa. Per questo i Romani lo chiamarono Mare nostrum, per sottolineare sì il dominio militare ma anche la comune cultura romana che cominciò a decadere con l’occupazione araba dell’Africa, della Sicilia e della Spagna che alla fine ridusse il Mediterraneo a un mare interno che segnava il confine tra paesi islamici e cristiani.
Così agli arabi si deve l’introduzione di nuovi alimenti come agrumi, zucchero, carciofi, melanzane, pasta secca, riso e una gran quantità di nuove spezie che diedero la loro specifica impronta a una nuova cucina mediterranea risultante dalla fusione della tradizione culinaria occidentale con quella araba.
Il vero bacino di risorse che accomuna tutti i popoli che vi si affacciano è costituito proprio dal mare Mediterraneo, riserva naturale e straordinario patrimonio ambientale, oggi tra i più inquinati al mondo per la plastica.
Superando ogni conflittualità politica, economica, sociale e ambientale, nella prossima edizione Summer Dinners 2023 noi vogliamo considerare il Mediterraneo come mare che unisce e accomuna i popoli pur nella diversità delle culture e delle religioni, a partire dal cibo e dagli stessi ingredienti utilizzati nelle cucina turca, marocchina, siriana e libanese secondo le diverse identità.
Padrina della rassegna 2023 è Anissa Helou, padre siriano e madre libanese, vive a Trapani in una casa a picco sul mare. Ha lasciato il Libano a 21 anni per studiare interior design a Londra. Dopo un apprendistato da Sotheby’s, ha cominciato a rappresentare la casa d’aste nel Medio Oriente. Incoraggiata fortemente da un amico del mondo dell’editoria, e segnata dalla guerra civile libanese, ha scritto il suo primo ricettario, La Cucina Libanese.
In un appartamento su due piani a Shoreditch, convertito in uno spazio minimalista e moderno, ha cominciato a insegnare la sua arte culinaria, tanto che nel 2013 è stata inserita da Arabian Business tra i 500 più potenti personaggi di origine araba nel mondo e una delle 100 donne arabe più influenti. È stato il suo ultimo libro, Feast pubblicato nel 2018, ad averla consacrata nell’empireo delle food writers mondiali, raccogliendo il testimone finora nelle mani di Claudia Roden, regina indiscussa della cucina mediorientale.
L’ultimo suo lavoro è un volume di oltre 500 pagine in cui offre uno spaccato ampio con 300 ricette provenienti dalle varie parti del mondo in cui l’Islam si è diffuso, dallo Xinjiang a Zanzibar, dal Senegal al Nord Africa, passando per Libano, Turchia, Siria, Afghanistan. Ma è anche l’animo femminista a fare di lei un personaggio unico: «La ristorazione è ancora un ambito prettamente maschile, che può risultare scomodo per una donna. Per fortuna, però, la professione si sta allargando sempre più anche al mondo femminile. E poi, finalmente sta cambiando mentalità: i ragazzi giovani non si aspettano più che sia la loro compagna a cucinare».
Con Anissa Helou saranno poi ospiti a Ischia la Chef Semsa Denizsel definita la Alice Water della Turchia per il suo attaccamento alla terra, ai suoi prodotti di qualità e ad una agricoltura sostenibile. Il suo ristorante a Istanbul è stato un centro di continua ricerca e di divulgazione di una tradizione culinaria che esce dai confini della Turchia per raccogliere quella del mare Egeo.
La Chef cura personalmente i rapporti con i produttori per promuovere il chilometro zero e sta per aprire un nuovo ristorante con questa filosofia. Famosa a livello nazionale per la sua lunga carriera come chef/ristoratrice di Kantin, un rinomato ristorante di Istanbul, tiene seminari speciali nella sua cucina didattica, ospita eventi e crea esperienze uniche a Cooks Grove.
Per oltre vent’anni ha coltivato una reputazione per la cucina stagionale, fresca, a km zero, unita a una generosa ospitalità. Ha creato un luogo in cui gli amanti del cibo possono imparare con tutti i sensi godendo della sua tranquilla oasi di uliveti che si affaccia sul Mar Egeo.
Il suo imprinting in cucina enfatizza la semplicità e la sostenibilità, con radici incrollabili nelle tradizioni di Istanbul e dell’Egeo. Con il lancio di Cooks Grove, Şemsa sta curando nuove esperienze culinarie al di fuori dell’ambiente di un ristorante tradizionale con l’obiettivo di riunire le persone per “spezzare il pane” e rilassarsi nella bellezza e nella serenità della costa turca dell’Egeo settentrionale.
Dal Libano sarà la volta dello Chef Youssef Akiki consulente e difensore delle pratiche alimentari sostenibili. Diplomato in Hospitality Management, si è appassionato di cucina durante il corso di studi e, dopo la laurea, ha seguito diversi corsi di formazione specializzati e stage a livello internazionale con chef di alto profilo, viaggiando fra Parigi, Bruxelles e Amsterdam.
Invidiabili gli apprendistati con rinomati chef del calibro di Alain Ducasse, Nicolas Le Bec e Joel Robuchon. Le opportunità abbondano, Youssef è stato un volto fisso del Morning Show, MTV Libano nel 2009 e ha goduto di frequenti viaggi come chef ospite in diversi eventi culinari internazionali come Tomorrowland in Belgio, Montreal en Lumiere in Canada e altri in tutto il Medio Oriente.
In qualità di sostenitore di pratiche alimentari locali e sostenibili, gli sforzi di Youssef hanno supportato molti agricoltori e valorizzato ingredienti locali, anche di uso quotidiano, che utilizza con grande creatività.
“Nel corso degli anni ho capito che il mio ruolo e la mia responsabilità vanno oltre la mia carriera di chef e che ho un’opportunità unica per essere un attore del cambiamento e creare un impatto all’interno della mia comunità e nella società. Attraverso il mio lavoro con l’Organizzazione delle Nazioni Unite per lo sviluppo industriale (UNIDO) ho utilizzato le conoscenze e le esperienze internazionale acquisite per introdurre la tecnologia che supporta la produzione alimentare sostenibile e le pratiche della catena di approvvigionamento in Libano”.
